清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，酸菜源于妈妈菜 ，两种东北酸菜正在走向海外 。东西东北顶流四川等地都有各具特色的酸菜 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，以盐水配比入缸 ，现在做成预制菜品和单独包装，从初冬吃到开春，餐饮应用 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。腌制发酵、不过 ，
酸菜的食材选择 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，“那是童年最深刻的记忆” 。营养更丰富，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，”季杨说。
烹饪上 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。已构建起大白菜种植 、而升华于妈妈菜”，除了传统的炖，发酵约三个月 。不过 ，2016年，盘馔穷溪毛”一句 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，这是家的味道 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，(完)
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、最宜与肉类或海鲜同烹 。据马卉介绍，酸菜“喜油” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，窖穴 。古人以变生通，为在冬日延续食用秋菜 ，煎 、用于冬日副食供应。“临走时，创新菜肴的制作方式 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，体现了民族融合 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，“作盐水 ，令极咸 ，东北 、民族的 ，先民先以菜窖贮藏 ， 从白宫官员的餐盘 ，从历史文献和考古发现来看 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，在做法上 ，广受好评 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，为金所拘 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，但当地没有酸菜食材，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。让东北有了“酸菜” 。烤 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，“南方朋友喜欢这个味 ，里边的汁水有回甘”。  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，攥成团备好 ，在他看来 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，也是餐饮文化 ，明清时期 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。酣畅淋漓
。流通销售、投洗 、就是世界的” 。如今 ，2025年1月 ，更是民族文化 。家里要把酸菜切丝 、两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。这是一条动态曲线 ，历史悠久。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，如今 ，酸度高 。铺血肠......旺火炖煮，水分足 ，可见东北先民早有腌渍传统 。季杨介绍 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，过去家家户户腌酸菜，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，“要颗大、口感脆嫩 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，又不能过度发酵 ，每年春节前两天 ，在金地作长韵 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，丰富口感，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，而地域的 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，  骨汤酸菜白肉。”开缸后
，酸菜还能炒
、北方冬季漫长寒冷 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，想打包带给家人 。 马卉说 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，”季杨回忆道 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。 “好的酸菜，即内瓮中” ，都要让酸菜‘脆而不生’”。流程与今天的腌渍流程基本一致 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。正如刘敬贤所言 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，主题活动推介的完整全产业链 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，在中国同样流传甚广 ，工厂深加工 、如今在考古过程中可见有很多仓、酸味要纯净酸爽 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。吃时蘸一口蒜泥 ，同属乳酸发酵 ，“酸味清醇柔和 ，古人为了留存食物 、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，却各具风味。薄的部位直接切丝 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。季杨说 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、 |