具体操作并不复杂 。形成凝胶 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，再加热至90℃，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，不过，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，冰晶化去 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进，维生素和矿物质，取长补短 。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，